Cá cơm than dùng để muối mắm phải còn tươi xanh, không to quá hoặc cũng không nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm, như thế nước mắm sẽ không ngon. Và đặc biệt, cá cơm phải được rửa bằng nước biển, không dùng nước ngọt bởi sẽ làm mất vị cá.