Những chiếc lưỡi sành lẫn kén ăn dễ dàng đi theo tiếng gọi của thanh sườn cong cong tựa đoản đao, vàng ươm, thơm phức. Cả một nghệ thuật tinh tế để tạo ra tiếng gọi ấy.
 


Dì Hai cũng theo nếp bà. Nướng lửa than riu riu. Thỉnh thoảng, dì phe phẩy cây quạt lá buông cháy sém cạnh, nhằm “đuổi” bớt khói hoặc cho than đượm hồng. Có khi dì luồn tay xõa lọn tóc bồng, ánh bạc hơn 2/3, bới lại cho gọn hơn - mái tóc phất phơ qua 63 tuế kỳ. Thần thái thật thong dong.

Thịt rất tươi, nhiều loại: đùi nạc, sườn sụn, ba rọi, được khử sạch mùi tanh đặc trưng. Cỡ thịt cũng vừa tầm mắt dân ta: dày gần nửa lóng tay, dài xấp xỉ 3 lóng tay.

Gia vị khá tối giản: một ít nước mắm ngon hoặc muối, bột ngọt, tỏi giã và rất ít mật ong. Cho nên Dì Hai mạnh miệng tuyên bố: “Sườn tui để 2 - 3 tháng, trong ngăn đá, vẫn không lên men nhiều.”

Đến đây, tha nhân không chỉ thấy lại bóng dáng bà mẹ miền Nam - nghiêm khắc, công bằng, đôi khi cảm tính - mà còn mãn nhãn với bộ đôi xôi sườn. Chẳng khác nào yểu điệu thục nữ, quân tử hảo cầu.

Nếp được chọn hấp xôi thường là nếp Bắc loại ngon hoặc nếp Thái Lan. Khi chín, trả xôi thơm lừng, khói nghi ngút. Hạt xôi thon nhỏ, trắng ngà, thật dẻo ngọt.

Vò xôi thành viên bằng đầu ngón tay cái, nhai nhỏ nhẻ, rù rì với miếng sườn sụn giòn rào rạo, nhón thêm lát dưa kim chi kiểu Nam (ngọt và không cay) bỗng thấy thương Bà Ngoại hết sức!

Tuy vậy, bà vẫn chưa giải quyết được chứng khó tiêu của thịt.

Có lần ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc truyền thừa cung đình triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, vui miệng bật mí: “Lấy tảng thịt sườn non heo cỏ, nhét xuống đáy khạp tương. Để một ngày đêm, moi lên nướng. Ngon động trời!”

Người viết đã thử lấy tương hột loại ngon, cà nhuyễn, gia vào thịt sườn cùng với bài gia vị căn bản của Bà Ngoại, nhưng không có tỏi. Nhờ vậy, miếng thịt tăng thêm độ ngọt bùi khi chín. Đặc biệt, nó tỏa hương thơm thanh thoát - ẩn chứa mùi vị chua thơm thướt tha.

Không chỉ có mắm, tương được làm theo lối thủ công cũng sở hữu một loại men “kỳ bí”, giúp thăng hoa hương vị thực phẩm đi kèm. Thần tình hơn, men tương còn giúp: hệ tiêu hóa hấp thu dinh dưỡng hiệu quả, tăng sức đề kháng, theo y thực triều Nguyễn.

Vậy nên, bí mật của sườn đồ long Việt là, góp phần kiến tạo sức vóc, trí tuệ giống nòi!
 

Theo Tấn Tới
SGTT

.