Quý hồ tinh bất quý hồ đa
Theo tài liệu ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm.
Hiện nay,giò chả vẫn giữ được độ giòn, dai thơm hương vị tự nhiên. Cũng bởi bí quyết làm giò đặc biệt từ làng nghề truyền thống Ước Lễ, với công đoạn làm giò rất cầu kỳ và công phu từ khâu chọn lợn, pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò…Người Ước Lễ không tham rẻ khi mua lợn. Lợn ốm thịt bị hôi, nhỏ thì bị thịt nhão, to quá giò trông sẽ không đẹp, không ngon. Thường lợn chỉ 60-70 kg là tốt nhất. Lúc làm lông lợn cũng kỹ thuật lắm, không dùng nước sôi quá, phải chế thêm nước lạnh. Lợn mổ ra phải lấy khăn sạch lau hết nước tương trên mặt thịt sau đó pha ra các loại thịt, mỗi loại sẽ ứng với mỗi sản phẩm mà họ sẽ chế biến.
Thịt mông được lọc ra cho vào cối giã liên tục. Vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt. Giã cũng phải có kỹ thuật, quánh đầu chày. Khi thịt nát mịn, quánh dẻo thì cho một chút nước mắm thơm loại 1 và một ít gia vị khác. Muốn cho quả giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Làm như vậy, khi luộc xong quả giò thơm ngon, dậy mùi và đẹp mắt.
Khâu luộc giò cũng phải có kỹ thuật, bí quyết. Đun cho nước sôi thì cho quả giò vào đun tiếp khoảng một tiếng đồng hồ thì vớt. Quả giò vớt ra, thả ngay vào nồi nước lạnh. Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang quả giò mà không dính dao, miếng giò cắt ra hơi có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện hơi lỗ lăn tăn tròn nhỏ. Miếng giò ngon cũng còn phụ thuộc vào bàn tay khéo léo của người bày nó. Bày giò thành những cánh hoa trong đĩa làm sao cho đẹp mắt. Nên dần trở thành thương hiệu và là một món ăn nổi tiếng.
Nghề không phụ lòng người
Ở Ước lễ có khoảng 90% người dân mang nghề giò chả đi xa, lập nghiệp và thành công. Thương hiệu ấy đã và đang được trải ra khắp trong Nam, ngoài Bắc. Người Ước Lễ tảo tần, chịu khó, luôn cầu thị và hễ nơi nào có thể làm ăn được là tìm đến. Ở Hà Nội, lãng đãng trên những con phố nhỏ, nơi tiếp nhận ôm chứa nhiều người dân lành hiền của Ước Lễ để mở các cửa hàng giò trả. Họ sống thật, làm thật. Kiếm sống bằng nghề của cha ông để lại, thì cũng phải có trách nhiệm bảo lưu tiếng thơm và thương hiệu cha ông. Đó là một quan niệm đã ăn sâu vào nếp nghĩ của người dân, trong đó có vợ chồng ông Trần Công Châu và Tô Thị Duyên, đã mấy chục năm mang nghề ra Thủ đô lập nghiệp mở ra nhà hàng Trần Công Châu. Bà Duyên bảo rằng, từ khi sinh ra đã thấy cha mẹ làm nghề. Công việc vất vả, nhưng cuộc sống cũng chẳng đến nỗi. Khi bà đi lấy chồng, thì đương nhiên, cha mẹ cũng muốn con cái có cái nghề.
Từ lúc còn nhỏ, những người như bà Duyên, ngoài buổi học ở trường thì thường phụ giúp cha mẹ giã thịt, làm giò rồi bán hàng. “Làm giò chả phải lấy thịt từ sáng sớm ở các lò mổ, lúc đó thịt tươi, còn ấm, giã giò mới ngon. Mỗi sáng là cả gia đình phải dậy sớm giã giò bằng cối phỏng cả tay” - bà Duyên tâm sự. Còn nhớ, từ khoảng năm 1983 đến 2000, nhu cầu tiêu thụ của người dân quanh khu vực gần Ước Lễ không nhiều. Cũng như nhiều người khác, vợ chồng bà Duyên quyết định mang nghề truyền thống của gia đình khăn gói xuống Hà Nội lập nghiệp.
Lúc này cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra không bán được, liên tục bị ế ẩm do cửa hàng chưa có thương hiệu, cũng như tạo được độ uy tín với khách hàng, lại phải cạnh tranh với cơ sở sản xuất khác. Một số người đã phải chuyển nghề khác.
Ngoài những mặt hàng truyền thống của làng Ước Lễ, như giò chả lợn, bò, nem chua, nem tai, gia đình ông Châu cùng nhiều nghệ nhân của làng Ước Lễ sáng tạo ra những món mới như nem chua rán, nem chua nướng, được thị trường ưa chuộng. Trong khi cuộc sống đầy rẫy thực phẩm ăn sẵn không sạch, thì giò chả, nem cũng bị mang tiếng lây. Người làm giò chả Ước Lễ lập trang mạng, thông tin, giới thiệu sản phẩm với những cam kết nhân văn, là bảo đảm thực phẩm sạch, chất lượng, đồng thời truyền dạy kinh nghiệm cho thế hệ sau. Họ không chỉ truyền lại một cái nghề, mà cả tư duy làm ăn đạo đức, để thương hiệu cha ông được bảo lưu.
Anh Trần Thắng Mỹ (SN 1984), một người đã tiếp nhận được nghề mà cha mẹ truyền lại, tâm sự rằng, làm nghề phải đưa đạo đức kinh doanh lên hàng đầu. Phải chăng vì thế, công việc làm ăn của anh, cũng như của những người trẻ đang “giữ lửa” nghề của làng chẳng những thuận lợi, mà uy tín cũng được nâng lên.
Anh Thư