Bạn có thể hỏi tôi: Đến một món ăn dân dã quen thuộc như mì Quảng mà cũng có triết lý sao? Tôi xin trả lời: Đúng vậy.
 


Tuy nhiên, yếu tố quyết định giá trị của tô mì Quảng vẫn là nhưn. Nhưn của mì Quảng không gò bó, công thức như nhưn các loại hủ tiếu, mì tàu, bún giò, bún bò của các địa phương khác. Nếu phở phải có thịt gà hay thịt bò, bún bò giò heo phải có thịt bò và giò heo thì mì Quảng tự do và lãng mạn hơn bởi người ta có món gì thì cứ nấu ra thứ nhưn ấy. Cho nên, mì Quảng có lắm loại nhưn: tôm, cua gạch, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cá mòi, gà, vịt… Hoặc ai muốn hợp chủng quốc các loại nguyên liệu trên đây để nấu món nhưn tổng hợp cho mì Quảng thì cũng… không sao. Phổ biến nhất ở Quảng Nam hiện nay vẫn là mì gà; nhưn nấu bằng thịt gà. Thịt gà Quảng Nam là thịt gà ta thứ thiệt chứ không phải là giống Tam hoàng ngũ đế chi đó của Trung Quốc nhập qua hay các giống gà công nghiệp khác của Mỹ, Úc, Israel, Ai Cập.

Nồi nhưn ấy hàm chứa một triết lý phong phú. Vốn xưa, tổ phụ người Quảng Nam đến khai hoang lập làng trên vùng đất mới này căn bản dựa vào nền kinh tế nông nghiệp nhỏ lẻ, tự sản tự tiêu. Trong một xã hội mà đồng tiền chưa có, người ta có thể trao đổi bằng hiện vật, thí dụ lấy mít non trên nguồn đổi cá chuồn dưới biển. Nền kinh tế ấy phải tự thân vận động cho nên người Quảng Nam xưa áp dụng nguyên tắc cứ dùng sản vật của địa phương mình, có gì chế biến nấy, có gì ăn nấy. Bởi có tiêu thụ thì mới có nhu cầu sản xuất tiếp tục. Món nhưn mì Quảng không gò bó nguyên liệu là phát xuất từ nguyên tắc đó.

Khác với nước phở hay hủ tiếu, nước nhưn mì Quảng được nấu sắc lại, vừa ăn. Nước nhưn chan vào tô mì chỉ đủ thấm các cọng mì khi trộn lên, không mênh mông “trời nước một màu” như nước lèo phở, hủ tiếu, bún giò. Ai muốn ăn mặn hơn, xin cứ dùng nước mắm, tự nêm. Trên bàn ăn của các tiệm mì Quảng, chủ tiệm thường để thêm chén nước mắm nguyên chất giã tỏi ớt. Người ăn nêm bao nhiêu tùy thích, còn ham ăn mặn khiến huyết áp tăng lên thì chủ tiệm mì không chịu trách nhiệm. Cái đó đã có các vị thầy thuốc lo; bổn tiệm chỉ bán mì Quảng. Rứa thôi!

Một nồi nhưn ngon quyết định tính chất ngon của những tô mì Quảng. Bạn hãy để ý đến chủ đích “làm ngon khứu giác” của món ăn này. Chan nhưn xong, chủ quán còn thơm thảo rắc lên cho bạn một ít đậu phụng hạt rang giòn, một ít rau thơm, hành ngò. Các món này làm cho tô mì thơm ngon hơn. Cho nên, tô mì Quảng thơm lựng, cái mùi thơm dân dã tự nhiên của thổ sản địa phương, khác xa mùi thơm hóa học từ những chất phụ gia của những món ăn có nước khác.
________________________
Kỳ tới: Biến tấu của mì Quảng
 

Theo Báo Quảng Nam