Có rất nhiều loại cá biển có thể dùng làm chả cá, nhưng với người Phan Thiết, để miếng chả cá dai, ngon và đậm đà hương vị thường chỉ dùng cá thu, cá chai, cá mối, cá thẳn, cá rựa… để làm chả. Chả cá Phan Thiết thường có hai loại là chiên và hấp. Chả cá chiên thơm lừng, cho vị ngon béo. Chả cá hấp ngọt đậm, hương vị đặc trưng miền biển, mặn mà khó quên.
Làm chả cá không khó. Hầu hết người “nội trợ” nào ở thành phố biển đều biết cách làm chả cá. Cá tươi rửa sạch, lóc hết xương, nạo lấy phần thịt. Cho hành, tiêu, các loại gia vị như đường, muối vào cối giã nhuyễn, rồi cho thịt cá vào, giã liên tục cho đến khi thịt nhuyễn. Cá giã càng kỹ thì miếng chả cá càng có độ dai ngon mà không cần thêm vào bất cứ loại phụ gia nào khác. Với chả chiên chỉ cần nắn thành bánh hình tròn rồi chiên trên dầu sôi nóng là được. Chả hấp cầu kỳ hơn, có thể cho thêm ít miếng mỡ lưng heo, nấm tai mèo, tiêu hột, hành lá, rồi khi hấp gần chín thêm trứng gà vào để tạo màu vàng hấp dẫn trên bề mặt miếng chả.
Người Phan Thiết thường ăn chả cá với nước mắm ớt chanh. Chấm miếng chả cá với vị cay nồng của ớt, cùng vị mặn của nước mắm Phan Thiết chính hiệu sẽ đem lại cho thực khách một hương vị thật khó quên. Một số “đầu bếp gia đình” còn biến tấu chả cá thành món chả cá kho tiêu, ăn cũng rất tốn cơm. Chả cá còn là một phần chính của món bánh canh chả cá, bánh mì chả cá, hay món bún mắm nêm ăn với chả cá. Còn món bánh hỏi cũng có khi kèm với chả cá hấp. Bánh hỏi, miếng chả cá, rau thơm cuốn chung với bánh tráng, chấm mắm pha cũng là món ngon chỉ có ở Phan Thiết.
Chả cá có ở hầu hết các tỉnh, thành ven biển. Nhưng món chả cá Phan Thiết được đánh giá là dai, thơm ngon, có hương vị riêng và nhiều biến tấu trong chế biến và thưởng thức nên hấp dẫn nhiều đối tượng thực khách. Ngoài chợ Phan Thiết, du khách có thể thưởng thức các món ăn có chả cá, hay mua chả cá về làm quà tại các quán “bánh canh chả cá” nổi tiếng trên các đường Kim Đồng, Võ Thị Sáu (chợ Bình Hưng), Tuyên Quang, Trần Hưng Đạo, Thủ Khoa Huân…