Thời gian gần đây, dư luận xôn xao về một thông tin trên mạng: hủ tiếu mì gõ với nước dùng chuột cống. Thông tin này kéo theo hệ lụy: hàng loạt người bán món này lao đao vì bị người tiêu dùng tẩy chay.


Nước dùng là món phổ biến trong ẩm thực Âu cũng như Á, từ Đông sang Tây, từ cổ đến kim: nước dùng có vai trò hết sức quan trọng, từ lâu đã được coi là linh hồn, tinh hoa của ẩm thực các nước – vì từ đó, người ta chế biến ra nhều loại món ăn ngon: soup, sauce, canh, lẩu, tiềm, xào, kho, om, rim... Đặc biệt nước dùng góp phần không nhỏ trong các món nước của Việt Nam như phở, bún, mì, miến, bánh canh... Sự tinh tế của nước dùng đã giúp phở, bún thang, bánh canh, bún bò Huế... của Việt Nam vào top ngon của ẩm thực thế giới.

Để có nồi nước dùng ngon, người ta dùng xương động vật như bò, gà, heo, cá cộng thêm vị ngọt của rau củ như: cà rốt, củ sắn, su su, bắp cải, củ cải trắng, củ cải muối... và các gia vị khô gồm các loại thực vật: lá thơm, quế, hồi, đinh hương,thảo quả..., tùy theo yêu cầu cụ thể của món ăn.

Chưa kể người châu Á còn thêm các loại hải sản khô: mực, sò điệp, sá sùng, tôm khô, cá dành (họ cá lưỡi trâu, rất ngọt thịt) để nước dùng thêm đậm đà.

Chất tạo có vị ngọt cho nước dùng chính là hàm lượng chất đạm hòa tan dưới dạng glutamate, có trong các nguyên liệu trên. Chính chất này tạo vị ngọt lợ, người Nhật đặt tên là vị umami, người châu Âu gọi nó là bouillon.

Thịt chuột cũng có nhiều đạm. Ở Đồng Tháp và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, chuột đồng là một đặc sản, các món chuột nướng, chuột quay luôn hấp dẫn du khách. Tuy nhiên, người đầu bếp khi làm món này phải sơ chế rất kỹ với hỗn hợp gừng, rượu, thậm chí “thui” rơm để khử mùi đặc trưng khó chịu của nguyên liệu. Hiếm khi thấy người ta nấu canh, nấu lẩu với chuột đồng.

Nếu có sử dụng phụ gia hoá chất để khử mùi chuột cống thì dư vị đọng lại vẫn còn trong nồi nước dùng. Bạn thử nghĩ xem, chuột đồng người ta còn không sử dụng để nấu các món nước, vậy thì chuột cống với mùi hôi đặc trưng của nó sẽ cho nước dùng hương vị kinh khủng như thế nào!

Một điều thực tế nữa là xương heo (rẻ nhất là xương sống chỉ hơn 30.000đ/kg) chỉ cần rửa sạch, chần qua, rửa lại cho vào nồi nước ninh vài giờ, hớt bọt kỹ là đã có nồi nước dùng ngọt sắc, thơm phức thật dễ dàng và sạch sẽ, hà cớ chi bỏ công sức đi sơ chế chuột cống để mang vào mình rất nhiều mầm bệnh?!

Ngay cả với thịt vịt, thịt dê, thịt cừu... tuy chế biến ra được nhiều món ăn ngon, nhưng xương của nó với mùi vị đặc trưng ít khi được sử dụng để nấu lấy nước dùng nguyên chất.

Trong các khách sạn lớn chỉ có các loại nước dùng từ bò trắng, bò nâu (xương bò được nướng), gà, cá và nước dùng rau củ dành cho người ăn kiêng, ăn chay mà thôi.

Trong ẩm thực, chất lượng món ăn ngoài yếu tố trạng thái, màu sắc thì mùi vị là tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá mức độ ngon và sự tinh tế của món ăn. Nếu người bán mì gõ mà “sáng tạo” được món “nước dùng chuột cống” thành công, thì các chuyên gia ẩm thực Việt Nam và cả thế giới chắc phải ngã mũ chào.
 

Bùi Thị Sương, giảng viên – chuyên gia ẩm thực
Theo SGTT

.