Đề xuất có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống

Cần có quy chuẩn riêng

Ông Đỗ Hữu Việt- Chủ tịch HHNM Nha Trang dẫn dự thảo TCVN 12607: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, vừa được Cục chế biến Nông sản & Phát triển thị trường (Bộ Nông nghiệp & PTNT) đệ trịnh, vốn gây “bão” dư luận, cho biết, văn bản có nhiều vấn đề dư luận nói chung và người sản xuất nước mắm truyền thống rất quan tâm.

Trong đó, quy định dụng cụ chứa, làm nước mắm phải sử dụng những vật liệu có màu sáng, nguyên liệu có kích cỡ dài hơn 12 cm phải mổ ruột trước khi đưa vào chế biến nước mắm, cá sau khi đánh bắt phải ướp muối và bảo quản ở nhiệt đô 3^oC. Theo ông Việt, những quy định này là bất hợp lý, không thực tế. “Hàng trăm năm nay ông cha ta dùng thùng gỗ, lu, chum sành để làm mắm và sản phẩm tạo ra có hương vị riêng. Vậy theo quy định này thì những dụng cụ truyền thống này phải bỏ hết. Đối với cá nguyên liệu, bảo quản ngay sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 3^oC có nghĩa là cấp đông. Mà cấp đông, rồi ướp muối ngay sau khi đánh bắt thì con cá bị cứng, rất chậm phân hủy, khả năng thẩm thấu muối kém, làm sao ra nước mắm, ra mùi”.-ông Việt nói.

Hiệp hội nước mắm Nha Trang và đại diện doanh nghiệp nước mắm tại Nha Trang thông tin về quy trình sản xuất nước mắm Nha Trang.

Ông Việt cho rằng, sản phẩm gọi là nước mắm mà người Việt sử dụng xưa nay được sản xuất theo phương thức truyền thống, rất khác với quy trình sản xuất nước chấm công nghiệp, do đó, trước hết cần phải có định nghĩa thế nào là nước mắm, rạch ròi hẳn với nước chấm, từ đó có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống, tránh lẫn lộn.

Đại diện 2 cơ sở nước mắm lớn ở Nha Trang là Thu Hà và Châu Sơn cùng quan điểm, cho rằng, quy trình trong dự thảo không đúng với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống. Mặt khác, nghề sản xuất nước mắm gắn liền với lực lượng đánh bắt hải sản. Theo quy định mới thì phương thức đánh bắt cá phải thay đổi hoàn toàn, ảnh hưởng đến hàng triệu hộ ngư dân đánh bắt cá.

Xuất khẩu nước mắm truyền thống “đứng bánh” do rào cản kỹ thuật!

Ông Huỳnh Ngọc Diệp- Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang, cho biết, nước mắm truyền thống của Việt Nam thường có hàm lượng histamin từ 80- 100mg/100g nước mắm, trong khi Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do uỷ ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011), quy định hàm lượng histamin không vượt quá 40mg/100g. Trên thực tế xưa nay không có trường hợp nào ghi nhận ngộ độc histamin do sử dụng nước mắm. Quy định tiêu chuẩn không phù hợp là rào cản kỹ thuật, cản trở xuất khẩu sản phẩm nước mắm truyền thống Việt Nam. Do đó, cần xem xét bỏ tiêu chuẩn histamin.

Ông Đỗ Hữu Việt- Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp- Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang.

Ông Nguyễn Văn Chín- Chủ cơ sở nước mắm Chín Tuy cho biết, từ hơn chục năm trước, sản phẩm nước mắm của cơ sở này đã được xuất khẩu tới nhiều thị trường nước ngoài, trong đó có Hàn Quốc và Nhật Bản. Tuy nhiên từ nhiều năm qua, Chín Tuy không xuất khẩu được nước mắm do ràng buộc pháp lý. “Ràng buộc pháp lý quá lớn khiến chúng tôi không thể xuất khẩu được nước mắm”. - Ông Nguyễn Văn Chín chia sẻ.

Không có đất để sản xuất nước mắm

Tại buổi thông tin cho báo chí tổ chức sáng 14/3, ông Việt- Chủ tịch HHNM Nha Trang cho biết, sản lượng nước mắm của Nha Trang mỗi năm khoảng 15 triệu lít, là một trong những trung tâm sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng của cả nước.

Riêng HHNM Nha Trang hiện có 29 hội viên, trong đó có 15 cơ sở hoạt động đều đặn, còn lại cầm chừng, không phát triển được do không có mặt bằng sản xuất.

Gỗ và sành là những vật liệu chủ yếu được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm theo phương thức truyền thống.

Vấn đề quy hoạch làng nghề nước mắm tập trung đã được đưa ra từ hàng chục năm qua. Hiện nay, trước yêu cầu về vệ sinh môi trường, an toàn vệ sinh thực phẩm, quy chuẩn kỹ thuật và phát triển sản xuất, nhu cầu về mặt bằng cho làng nghề nước mắm càng đặt ra bức thiết. Tuy nhiên đến nay, vẫn chưa quy hoạch được đất cho nghề làm nước mắm.

“Tỉnh Khánh Hòa qua nhiều đời làm chủ tịch đều có đặt vấn đề quy hoạch làng nghề nước mắm. Chúng tôi cũng đã liên tục kiến nghị nhiều năm qua, tuy nhiên đến nay vẫn chưa ai chỉ ra đất dành cho nước mắm ở chỗ nào”.- ông Việt băn khoăn.