Theo những người cao tuổi nơi đây, bánh khô mè Quang Châu có từ thế kỉ 19, là sản phẩm không thể thiếu để cúng tổ tiên trong những ngày rằm, đầu tháng, các dịp lễ hội và đặc biệt là ngày Tết cổ truyền của dân tộc. (Ảnh: LT)
Bánh khô mè được làm từ bột gạo, nếp, mè, đường, gừng tươi giã nát, bột quế để tạo mùi thơm. Gạo phải loại gạo ngon, nếp hương, ngâm qua nước một giờ đồng hồ cho gạo và nếp mềm, sau đó vo sạch, vớt ra để thật ráo rồi cho vào cối xay thành bột mịn.
Để làm được một chiếc bánh khô mè phải trải qua rất nhiều công đoạn. Trước đây, bánh khô mè còn có tên gọi là bánh bảy lửa, vì khâu chế biến phải trải qua ngọn lửa 7 lần, còn ngày nay công đoạn đã được cải tiến đơn giản hơn.
Một chiếc bánh khô mè đạt yêu cầu phải là chiếc bánh có độ xốp, giòn, có vị ngọt thanh của đường, vị bùi béo của mè và chút cay cay của vị gừng quê và vị thơm nồng của quế Trà My. Khi bẻ đôi chiếc bánh, sẽ nhìn thấy những đường tơ vàng óng ánh do đường kéo ra mà thành. Đầu tiên là công đoạn hấp và nướng bánh: Đổ bột vào khuôn bánh tạo thành từng lát bánh mỏng.
Khuôn bánh được đóng sẵn, rồi đem hấp cách thủy khoảng 5 phút là bánh chín. Bánh đã được hấp chín, chuyển qua công đoạn nướng.
Cái độc đáo, cái “hồn” của bánh khô mè chính là ở khâu nướng này. Bánh được nướng qua hai lần lửa. Lần thứ nhất, lửa than có độ nóng lớn, nướng khoảng 10 phút, phải trở bánh thường xuyên để khô đều hai mặt. Lần thứ hai, lửa than có độ nóng vừa, nướng khoảng 10 đến 15 phút, cho bánh có độ giòn xốp.
Đây là khâu quan trọng, đòi hỏi người thợ phải căn đúng thời gian để trở bánh và chuyển bánh từ nhiệt độ lửa lớn sang nhiệt độ lửa vừa thì lát bánh khô mè mới khô đều, giòn xốp được. Nếu để quá thời gian bánh sẽ cháy và cứng không ngon.
Công đoạn tiếp theo là thắng (nấu) nước đường và rang mè: Bí quyết để có những chiếc bánh ngon phụ thuộc vào kỹ thuật thắng nước đường. Đường thắng không tới, bánh sẽ không dính mè, để già lửa quá thì bánh sẽ cứng, đắng, sẫm, không có tơ. Mè phải là mè trắng, hạt tròn mẩy, phải rang mè độ vừa chín, có mùi thơm, nhưng vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy.
Công đoạn thứ ba là tẩm đường và tẩm mè cho bánh: Nước đường đã nấu được đặt trên bếp than ấm, lấy từng lát bánh đã được sấy khô nhúng vào cho bánh thấm đều nước đường, rồi nhanh tay lăn qua mâm mè để ngay bên cạnh cho mè phủ đều. Công đoạn tẩm đường và tẩm mè cho bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo và nhẹ nhàng để cho đường và mè hòa quyện với nhau tạo ra được những chiếc bánh thơm giòn.
Bà Nguyễn Thị Nghĩ (63 tuổi, hơn 40 năm trong nghề làm bánh khô mè) cho hay để có được những chiếc bánh khô mè thơm ngon, giòn tan phải trải qua nhiều công đoạn và bí quyết riêng của người làm nghề.
"Một đặc điểm khá đặc biệt của bánh khô mè Quang Châu là bánh chỉ giữ được hương vị nguyên sơ khi làm bằng thủ công. Điều đặc biệt là bánh khô mè chỉ làm duy nhất từ loại gạo ngon do chính nông dân trong làng làm ra và được làm hoàn toàn thủ công. Mỗi chiếc bánh chứa đựng trong đó sự cần mẫn đêm ngày, tâm huyết của người thợ", bà Nghĩ bộc bạch.
bà Trần Thị Thủy (60 tuổi) thổ lộ, để được mẻ bánh phải ngồi cả ngày bên lò lửa nóng hừng hực làm da mặt bà đã xạm đen.
"Tối về thì mỏi cả tay chân, người không còn một tý sức lực. Nhưng Tết mà, phải làm nhiều để còn sắm cây mai, cái áo mới cho gia đình chứ", bà Thủy thổ lộ.
Trung bình một năm, cơ sở bà Nghĩ xuất bán được gần 4.000 hộp bánh khô mè các loại. Riêng cận tết thì sản lượng tăng gấp 3 lần ngày thường, bán được 100.000-150.000 chiếc bánh, khoảng hơn 3.000 hộp. Bánh được đưa đi tiêu thụ khắp nơi trong tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, TP Đà Nẵng, Hà Nội, TP Hồ Chí Minh. Bánh còn theo chân những người con xa xứ xuất ngoại, trở thành món quà Tết đậm tình, ý nghĩa. Hiện nay, bánh khô mè loại nhỏ có giá 40.000 đồng/hộp, loại lớn có giá 70.000 đồng/hộp. Đối với du khách mua bánh về làm quà sẽ dùng loại được bọc bằng giấy với giá 60.000 đồng/gói.