Về làng nem những ngày cuối năm này, chúng tôi cảm nhận cái không khí tất bật, hối hả hiện rõ trên khuôn mặt mỗi người. Thật khó tin khi được biết toàn bộ số lượng nem khổng lồ được bán ra ở hội Xuân núi Bà (cách gọi thân thuộc chỉ núi Bà Đen), đồng thời nem giao cho bạn hàng khắp vùng Đông Nam bộ chỉ xuất phát từ 4 “lò nem” ít ỏi của làng. Dù nem đang vào mùa cao điểm, thế nhưng, khi gặp chúng tôi, những người làng nem vẫn tươi cười tiếp chuyện: “Làm nem mặc dù thu nhập thấp, chủ yếu lấy công làm lời nhưng chúng tôi luôn giữ nghề bởi nó tồn tại nhiều đời nay”.

Chia sẻ về nghề, ông Lê Hoàng Dũng, 50 tuổi, bà con vẫn thường gọi anh là Dũng “nem”, chủ lò nem lâu đời nhất nơi đây cho biết: “Lúc tôi chập chững biết đi đã thấy cha mẹ làm nem. Anh hai tôi, nay đã 70 tuổi kể lại, người làng làm nem trước lúc anh ấy ý thức được mọi chuyện nên ước chừng làng nem tồn tại phải 80 -90 năm tuổi. Chúng tôi sản xuất theo hộ gia đình, cha truyền con nối, không ai ghi chép lịch sử, lưu giữ sổ sách nên bây giờ khó biết chính xác giai đoạn hình thành làng nghề. Bà con không hề có phong tục thờ cúng, tưởng nhớ “tổ nghề” như nơi khác. Ngày Tết, gia đình bày biện đĩa nem đẹp nhất lên mâm cỗ thờ gia tiên để tưởng nhớ công đức, cầu an lành”.

leftcenterrightdel
Một công đoạn làm nem chay. 

Tìm hiểu về “tổ nghề” làng nem chay, chúng tôi được cụ Chín - vị bô lão lớn tuổi nhất trong vùng kể, người khai sinh ra làng nem không phải là dân địa phương mà là một cô gái gốc miền Tây, tên là Phạm Thị Năng theo gia đình chạy giặc giai đoạn Thực dân Pháp chiếm đóng Nam Kỳ những năm cuối thế kỷ XIX. Nếu bà còn sống năm nay phải hơn 130 tuổi. Lúc bấy giờ, mảnh đất này còn hoang vu, rậm rạp. Gia đình cô gái cùng bà con chạy giặc sống dựa vào rừng núi, trồng lương thực, săn bắn muông thú làm thức ăn. Vào ngày giáp hạt, cả làng phải chịu cảnh thiếu ăn khổ cực. Hết lúa gạo, người dân tìm đến trái cây tự nhiên. Thế nhưng, ăn mãi cũng chán và cô gái tên Năng chính là người táo bạo đã nghĩ ra cách trộn hỗn hợp nhiều thứ trái cây lại với nhau. Khẩu phần ăn độc đáo gồm đu đủ, vỏ bưởi (nhân bưởi đã được dùng cho bữa ăn chính), khế chua và muối trắng. Sự chế tác ngẫu nhiên đó là nguyên bản khởi thủy của món nem chay nổi tiếng. Qua thời gian, người làng nem có nhiều cải biến, pha trộn gia vị để món ăn ngon hơn nhưng tuyệt nhiên không thay đổi 3 thành tố chính là vỏ bưởi, đu đủ và khế.

Từ món ăn độc đáo do “cụ tổ” sáng tạo ra, người làng nem dần nhân rộng việc sản xuất. Con cháu cụ Năng sau này có làm nem nhưng vì thu nhập bấp bênh nên đã bỏ nghề từ hơn 10 năm trước. Những lò nem sau này đều do những người từng làm công trong nhà con cháu cụ Năng hoặc học lỏm nghề mà ra. Hiện tại, trong làng còn lại 4 lò nem chính cung ứng sản phẩm đi khắp nơi.

Bà Huỳnh Thị Ngọc Điệp, 46 tuổi, vợ ông Dũng “nem” cho biết: Việc làm nem trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu, tuân thủ nghiêm ngặt quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi nhận nguyên liệu chúng tôi bắt đầu bước vào công đoạn chế biến rất phức tạp. Sợi đu đủ tiếp tục được chặt nhỏ, nhúng vào nước sôi chứa muối khử trùng và tạo độ giòn. Vỏ bưởi thì phải ép cho hết nước, để khô, thái nhỏ. Khế chua chỉ ép lấy nước chứ không dùng đến phần thịt. Chúng tôi trộn lẫn 3 nguyên liệu chính cùng các chất gia giảm muối, bột nêm thành hỗn hợp kết dính như bột. Thứ bột này đem vào lò sấy thời gian dài. Sau đó vớt ra cho vào từng khuôn dựng sẵn để tạo nem. Tùy theo khung cho nem kích cỡ khác nhau. Khi nem nguội mới bỏ vào bao bóng giao cho khách hàng. Nem để trong môi trường tự nhiên có thời hạn sử dụng không quá 3 ngày. Trong tất cả công đoạn, chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo để bà con sử dụng nem tốt nhất”.

Nam Phong