Huế ơi, bún gánh!

 

 

Chỉ một đoạn chưa đầy trăm mét ở đường Phan Bội Châu trước nhà tôi cũng có tới chục điểm bán bún bò giò heo, bún chả cá, bún hến. Ở tiệm sang trọng thì có bún Bà Bê trên đường Lý Thường Kiệt, bún o Lẹt ở đường Bà Triệu, bún thịt nướng ở Kim Long, quán bún bà Trung ở đường Lê Thánh Tông...

 

Nhưng đông đảo nhất ở Huế là bún gánh, ngon chẳng kém bún tiệm, có khi hơn. Rất nhiều người Huế, không kể sang hèn rất mê bún gánh. Ăn bún gánh bên lề đường, ngồi xổm hay ngồi đòn nhỏ ngay cạnh nồi bún sôi, mùi thơm bốc lên đã nức lòng nức  dạ, nói chi ăn! Cái sướng nữa, bún tiệm chỉ một giá tiền, còn bún gánh, người ăn gọi mấy người bán đều múc.

 

Thích thì gọi thêm tí gân, tí huyết, hay thêm tí nước, tí cay... đều được cô bán hàng tươi cười đáp ứng nhanh chóng và chu đáo. Hứng lên gọi cút rượu, đĩa giò gân trước khi ăn bún, cô hàng cũng liếc mắt chiều. Bởi thế mà người Huế thường thích ăn bún gánh hơn, còn bún tiệm thì dành cho khách du lịch thập phương.

 

 

Những người bán bún gánh ở Huế đều quê mạn Thủy An, Phát Lát, Vạn Vạn. Ở các làng xã này, nhà nào cũng có một hai gánh bún, là nghề kiếm sống của các cô gái luôn nặng tình với món quê truyền đời...

 

Buổi sáng họ gánh gánh bún đến một địa điểm mà khách đã quen ở lề phố nào đó ngồi bán, hoặc gánh đi bán dạo trong các ngõ phố. Đến gần trưa hết gánh bún, mới ghé chợ mua nguyên vật liệu cho gánh bún sáng mai. Người bán bún gánh gánh một nồi nước xáo đặt trên bếp than sôi sùng sục, lại có nồi đựng đủ mười mấy thứ giò heo chặt đã ninh, chả thịt lợn quết, gân bò, gân heo, chả cua, da lợn thái vuông, huyết lợn, huyết vịt, thịt bò tươi xắt mỏng...

 

Bên kia đòn gánh là thúng đựng bún tươi, các loại gia vị như hành tây cắt lát, hành ta thái nhỏ, tương ớt, lọ nước mắm, ớt tươi, rồi giá sống, rau sống gồm hoa chuối thái nhỏ, xà lách, rau muống chẻ nhỏ... Rồi tô, thìa, đũa, chậu nước rửa, khăn lau, tăm, bịch nước chè xanh gừng, mấy cái đòn ngồi... Đúng là cả một "giang sơn" trên vai!

 

Bún bò giò heo Huế không đài các như Cao Lầu Tàu ở Sài Gòn, Phở Hà Nội, nhưng lại có sự quyến rũ riêng rất lạ kỳ, không thể diễn tả được. Đó là hương vị đậm đà, trải nghiệm, có sức sống bền lâu, gốc gác như thiên nhiên vậy! Theo mấy o bán bún ở chợ Bến Ngự, một nồi bún Huế ngon trước hết là nước xáo ngon, phải trong, có độ ngọt đậm của xương bò, xương heo, xương gà ninh (chứ không phải ngọt của mì chính).

 

Muốn thế người ta phải ninh xương công phu qua đêm, lửa nhỏ, phải thức canh vớt váng bọt cho nước trong. Có người ninh nước xáo cho vào một số loại cây lá hoặc vị thuốc bắc nào đó gọi là " bí mật gia truyền" tạo nên hương vị riêng của từng tiệm bún, gánh bún, để thu hút khách. Tuy nhiên, có 2 loại gia vị "bí quyết" chung để tạo nên hương vị đặc trưng của bún Huế là ruốc Huế và sả.

 

O Vàng bán bún gánh rất đắt khách ở đường Trần Thúc Nhẫn cho biết ruốc Huế phải là ruốc làng Hà, làng Trài, Thuận An làm từ con khuyết hay con moi biển, đem đánh thành nước, đun sôi, vớt bọt, lọc lấy lớp nước ruốc trong. Còn sả thì bỏ lá già, cắt lấy bẹ, đập dập, gói trong vải màn cho vào nồi nước Nêm bao nhiêu nước ruốc, hay cho bao nhiêu sả vào nước xáo là do cảm quan của người nấu, đó là trực cảm siêu nghề, không thể đo lường cụ thể được. Nhiều ruốc quá thì bát bún "hôi" ruốc, ít ruốc thì ăn sẽ "lạt miệng", vô duyên.

 

Có người bảo "Ruốc làm nên vị, sả làm nên hương của bún Huế" là vậy. Tiêu chí để đánh giá trình độ nêm nấu này là bún không có mùi ruốc và mùi sả, chỉ dậy lên một mùi thơm tổng hợp đặc trưng hấp dẫn người dùng. Nồi nước xáo bún Huế còn thêm một thứ không thể thiếu là tạo cay và tạo màu. Cay trong bát bún là bản sắc ẩm thực của Huế. Nhưng cay trong tô bún không phải cay ớt, mà là một thứ cay ẩn hiện, tạo nên sức hấp dẫn vị giác.

 

Người ta thường phi loại ớt bột cay nhẹ trong mỡ để tạo nên một lớp váng màu vàng hồng. Chính cái "váng" này tạo nên mùi thơm và cay của bún Huế. Tinh dầu sả trong nước bún không chỉ để "khử" mùi "nặng" của ruốc biển mà dầu sả sẽ phối hợp với lớp váng màu này làm cho nồi nước bún nổi sao vàng nhỏ, lấp lánh. Tùy theo mùa đông rét hay hè nóng, mà những  nghệ nhân bún Huế  gia giảm các vị cay, nồng trong nước xáo.

 

Bún trong tô bún Huế phải là bún làng Vân Cù hoặc bún Bao Vinh sản xuất. Ở làng Vân Cù nhà nào cũng có lò bún. Bún Vân Cù nổi tiếng từ xưa phục vụ cung Vua phủ Chúa. Bún Vân Cù, Bao Vinh mới đạt các tiêu chuẩn bún tươi, trắng ngà, sợi mềm, ngọt, ướt, dai, độ lớn vừa phải...     

 

Sức quyến rũ của Bún Huế khiến đây không còn là món để ăn nữa mà đã trở thành tác phẩm nghệ thuật ẩm thực truyền đời...