(BVPL) - Mâm cỗ ngày Tết truyền thống thường không thể thiếu đĩa giò, miếng chả. Cùng phong tục xưa, thương hiệu giò chả Ước Lễ không còn xa lạ bởi lịch sử hàng trăm năm tồn tại. Gần đến dịp tết Nguyên đán, chúng tôi có mặt tại nhà hàng Trần Công Châu, một cơ sở sản xuất nem chua, giò chả Ước Lễ tại Hà Nội để mục sở thị quy trình sản xuất ra những chiếc nem chua, giò chả thơm ngon.
 
Nghề làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Vì miếng cơm manh áo, người Ước Lễ vẫn bám trụ với nghề, mỗi ngày làm trộm vài kg giò nhét vào bị, vào mẹt lên thành phố bán. Giờ đây, đến 90% người dân mang nghề giò chả đi xa, lập nghiệp và thành công. Thương hiệu ấy đã và đang được trải ra khắp trong Nam, ngoài Bắc. Ở Hà Nội, lãng đãng những con phố, nơi tiếp nhận ôm chứa nhiều người dân lành hiền của Ước Lễ mở cửa hàng làm giò chả. Mà nhà hàng Trần Công Châu là một điển hình của người con Ước Lễ mang “hồn” giò chả của quê hương xuống Thủ đô.
 
Gặp chúng tôi, nghệ nhân Trần Công Châu chủ cơ sở vui vẻ chia sẻ về bí quyết làm nem giò chả mà gia đình ông đang giữ. “Nhà hàng đang tích cực sản xuất nem, giò chả, nhận đơn đặt hàng phục vụ tết Nguyên Đán cổ truyền của dân tộc. Nhưng không vì vậy mà chúng tôi sản xuất ồ ạt theo số lượng mà luôn chú trọng chất lượng từng sản phẩm đến với khách hàng”, ông Châu nói.
 
Thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng.
Thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng.

 

Để làm nem chua, là khâu lọc thịt, bì lợn cũng được nhà hàng công phu tỉ mỉ lựa chọn những thớ thịt ngon nhất rồi mới cho vào xay nhuyễn.
Để làm nem chua, là khâu lọc thịt, bì lợn cũng được nhà hàng công phu tỉ mỉ lựa chọn những thớ thịt ngon nhất rồi mới cho vào xay nhuyễn.

 

Bước tiếp theo đem trộn thịt nạc đã xay nhuyễn cùng bì và nêm gia vị đường, tỏi ớt, nước mắm, mì chính cho ngấm đều.
Bước tiếp theo đem trộn thịt nạc đã xay nhuyễn cùng bì và nêm gia vị đường, tỏi ớt, nước mắm, mì chính cho ngấm đều.

 

 

 

 

 

 

 

Công nhân làm việc thủ công để cho ra những sản phẩm nem chua rán thơm ngon.
Công nhân làm việc thủ công để cho ra những sản phẩm nem chua rán thơm ngon.

 

 

 

 

 

 

 

Để làm ra những chiếc giò lụa thơm ngon cũng trải qua nhiều công đoạn. Giò quả được gói trong lá chuối có kích thước to bản, lá cũng phải được chọn kĩ từ những cây chuối hột đã lớn vừa đủ để có được mùi thơm nhất.
Để làm ra những chiếc giò lụa thơm ngon cũng trải qua nhiều công đoạn. Giò quả được gói trong lá chuối có kích thước to bản, lá cũng phải được chọn kĩ từ những cây chuối hột đã lớn vừa đủ để có được mùi thơm nhất.

 

Tùy từng kích thước khách hàng yêu cầu trước nhà hàng sẽ gói ra những chiếc giò to, nhỏ tùy loại.
Tùy từng kích thước khách hàng yêu cầu trước nhà hàng sẽ gói ra những chiếc giò to, nhỏ tùy loại.

 

Ông Trần Công Châu, mặc dù bị đau ốm phải ngồi xe lăn nhưng hàng ngày vẫn sát sao kiểm tra chất lượng giò chả. Thời gian luộc giò cũng là một nghệ thuật bởi nếu như tính toán thừa hoặc thiếu thì sẽ khiến cho giò còn sống hoặc quá chín.

Ông Trần Công Châu, mặc dù bị đau ốm phải ngồi xe lăn nhưng hàng ngày vẫn sát sao kiểm tra chất lượng giò chả. Thời gian luộc giò cũng là một nghệ thuật bởi nếu như tính toán thừa hoặc thiếu thì sẽ khiến cho giò còn sống hoặc quá chín.
 
Minh Châu