Cá đối là cả một câu chuyện dài về ẩm thực dọc đường thơ ấu của tôi. Quê ngoại tôi ở bên bờ sông Cái, Nha Trang, Khánh Hoà; quê nội lại ở sát bờ biển Diêm Điền, Vạn Khánh, Vạn Ninh, Khánh Hoà.

 


Cá đối bắt ở sông Cái đầu mùa, con bằng ngón tay, đem hấp cuốn bánh tráng với rau sống thì đã là ngon kinh điển. Thịt cá béo lẫn với vị của rau sống chen rau mùi, cái ngon đã được nhiều bút mực “tạc tượng”. Trong khi xương cá mềm, ăn cuốn bánh không còn nỗi lo đi kiếm người đẻ ngược cào cổ vì hóc xương, như mẹo ông bà ta đã dạy.

Nhưng ngoài những món ngon kinh điển như cá đối hấp, cá đối nấu ngót, cá đối kho mẳn, cá đối kho dưa cải, cá đối kho dưa leo chua, cá đối nướng, v.v, còn một món cá đối nổ muối hột. Có khi còn gọi là cá đối ủ muối hột, nhưng không chính xác bằng từ trước.

Sài Gòn để có con cá đối ngon chỉ có ở Cần Giờ, một vùng gần biển, cá tươi như cá đối quê tôi, ngoại cũng như nội. Nhưng đáng nói là con cá đối mà dân địa phương gọi là cá đối buôi; mỗi con nặng trung bình nửa ký, nhỏ tợ nào cũng phải 300g, to hết cỡ có khi tới 1,6 ký. Lần đầu tiên, đến Cần Giờ, được thưởng thức món cá đối buôi nướng trên một quán nhà sàn gie ra biển đằng sau chợ, tôi nghĩ đã là nhất…

Năm nay Cần Giờ lại được mùa cá đối này, và bây giờ, đầu mùa, đang lúc cá trổ… mỡ, thịt béo đã đời. Con cá đối nửa ký trở lên mà đem nổ muối hột thời phải biết cái ngon không còn kinh điển nữa.

Cá đối nổ muối hột và cá đối nướng khác nhau ở chỗ, nếu ta gọi ngon là một thứ nhan sắc của ẩm thực, món trước đẹp đằm thắm so với món sau đẹp hơi bị phô trương bởi son phấn. Là khi ta đem nướng cá đối trên bếp, mùi thơm từ lớp mỡ dưới da cá bốc hơi ngất ngát. Ăn giai đoạn này là lỗ mũi hưởng trọn; miếng thịt cá lúc đó bị mất nước, quắt queo như những người mẫu trường phái Kate Moss. Trong khi cá đem vùi muối hột trong chảo rang cho đến khi muối hột nổ, tạo nhiệt làm cho con cá vàng ươm, nhưng mùi thơm lại trở ngược vào da thịt cá. Đã vậy, bên dưới lớp cá còn được đệm một lớp sả tươi. Hai thứ mùi tạo ra một vị phức hợp, khó tả. Thịt cá lại giữ được nước, mình mẩy căng mẩy. Rồi, khi muối nổ, cá chín, nhà bếp vớt sang chảo khác và cho một miếng rượu trắng vào; nếu là vang trắng càng đỉnh cao; sau đó đậy vung lại để ủ hương.

Bây giờ, cá dọn ra bàn, mới là điều kiện ắt có. Điều kiện đủ nữa là ăn cá với rau rừng Cần Giờ. Rau rừng ấy gồm đọt buôi, đọt táo nhơn, tra nước, lá cách, lá bìm bìm. Một hỗn hợp thịt cá với từng ấy vị rau cuốn bánh tráng, món ăn đã trở nên tráng lệ, dầu rằng nó gộp từ những thành phần khá dân dã. Không phải sao khi con cá đối chỉ là loại cá bình dân, rau lại là rau rừng hái ngay tại địa phương. Nhưng cái ngon đã đến đỉnh cao.

Mùa cá đối buôi ở Cần Giờ kéo dài từ giờ cho tới tháng 9, tháng 10 âm lịch là một ưu đãi của thiên nhiên, là tiếng gọi nơi dân dã dành cho dân Sài Gòn muốn khám phá một nét đẹp của ẩm thực Việt.
 

Theo Ngữ Yên
SGTT

.