Thực phẩm lên men là một trong những món ăn khá phổ biến trong mọi gia đình. Không ai có thể phủ nhận được những lợi ích mà nó mang lại, tuy nhiên thực phẩm lên men vẫn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
 


Như vậy, quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Thêm nữa, quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm lên men này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Ví dụ như, với liều 50-60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucoside có thể gây chết người. Vì vậy, người tiêu dùng nên hết sức thận trọng với các loại thực phẩm lên men để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.
 

Theo VietQ